Le fumage est une technique de préparation qui fait de nombreux adeptes parmi les détenteurs de barbecue. Il est vrai qu’une fois qu’on l’essaie, on ne peut plus s’en passer. Le fumage est apprécié, car il donne aux aliments un arôme et une coloration particulière. Il peut être réalisé à froid ou à chaud. Dans chaque cas, il faut utiliser la bonne sciure de fumage pour obtenir le résultat voulu.
Désirez-vous fumer de la viande ou du poisson sans le cuire ? Cet article vous aidera à choisir votre sciure de fumage comme un professionnel.
Les sciures de bois de fumage à froid
Pour une préparation à froid, la sciure de fumage de bois est l’élément incontournable qu’il faut choisir correctement. Les sciures de fumage à froid peuvent provenir de différentes essences de bois et donner des arômes différents aussi.
Les sciures de feuillus sont recommandées pour fumer les viandes et poissons sans altérer leur goût naturel. On trouve une multitude d’essences et en voici quelques exemples :
Sciure de bois de hêtre
La sciure du bois de hêtre est généralement utilisée pour la fumaison du saumon. Mais, vous pouvez aussi l’utiliser pour fumer de la viande, des saucisses ou des fromages à froid. L’avantage est que cette sciure se consume lentement et a donc le temps de transférer pleinement son arôme aux aliments. Ceux-ci acquièrent donc un goût fumé.
Sciure de bois de chêne
La sciure de bois de chêne est parfaite pour fumer de la viande et du gibier à froid. Lorsque vous l’utilisez pour le fumage des aliments, ceux-ci prennent une couleur brune foncée et obtiennent aussi un arôme fumé fort. Tout comme la sciure de hêtre, vous pouvez la mettre dans votre barbecue-fumoir ou dans le générateur de fumée froide.
En dehors de la sciure de bois de hêtre, vous pouvez aussi utiliser de la sciure d’oranger ou de cerisier pour le fumage à froid. La mesquite ou le hickory sont également de très bon choix pour les mêmes raisons.
Les sciures d’arbres résineux
Il existe aussi une multitude de sciures d’arbres résineux qui peuvent être utilisées pour le fumage à froid. À titre d’exemple, vous pouvez opter pour de la sciure de sapin pour fumer des produits de charcuterie. Sachez néanmoins que ces bois résineux apportent souvent un goût amer aux aliments. Ne les utilisez donc pas sur des viandes »nues » ou du poisson.
Les sciures à ne pas utiliser
Toutes les sciures ne sont pas bonnes à utiliser. Lorsqu’on abat fraichement un arbre, n’utilisez pas son bois humide pour fumer, car cela favorise l’apparition de composés carbone. Préférez une sciure sèche avec un taux d’humidité de 10 à 12 % maximum. N’utilisez jamais de la sciure de bois moisi, pourri ou de la sciure issue de travaux de construction ou de démolition. De même, si vous utilisez de la sciure de bois peint ou vernissé, un risque d’intoxication aux produits chimiques est inévitable.
Les copeaux pour fumage à chaud
Pour le fumage à chaud, plusieurs copeaux essence fumoirs (rognures de bois d’environ 2 cm) peuvent être utilisés. Pour fumer, il faut verser directement les copeaux de bois préalablement macérés dans le charbon de bois du fumoir. Vous pouvez aussi utiliser des morceaux de bois ou des planchettes de bois (trempées au préalable). Parmi les essences les plus utilisées pour le fumage à chaud, on a :
Le chêne
Ces copeaux de bois sont les plus polyvalents, car vous pouvez les utiliser avec la plupart des viandes. La fumée douce du bois de chêne donne une belle couleur fumée aux aliments sans laisser d’arrière-goût. Vous pouvez aussi l’utiliser pour fumer de la viande rouge, du poisson ou du gibier.
L’olivier
Le bois d’olivier est connu pour conférer un arôme épicé et terreux aux aliments. Si vous effectuez une longue fumaison, il peut donner un goût amer. C’est une essence parfaite pour les volailles qui obtiennent une touche méditerranéenne.
Le pommier
Ce bois est très apprécié, car il donne un goût fruité et sucré aux aliments. Utilisez la sciure de fumage de pommier pour fumer du bœuf ou de la volaille et lui donner une jolie couleur brune foncée.
Le cerisier
La sciure de bois de cerisier donne aussi un goût fruité et sucré aux aliments, mais pas autant que celle du pommier. Vous obtenez également la même couleur pour votre volaille. Pour les viandes légères, le bois de cerisier permet d’avoir une belle teinte rosée. Il est parfait pour la fumaison du poulet, de la viande de porc, du jambon et de la viande de bœuf.
Que retenir ? Que vous optiez pour un fumage à froid ou un fumage à chaud, attardez-vous sur le choix de l’essence de bois parfaite. Cela vous permettra de rehausser le goût de vos aliments et de faire le bonheur de vos invités.
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